阿佐ヶ谷の女王のグルメ道

食べる事が大好きです。感動したお料理を忘れずに残したい、そう思いブログ開設致しました。

さ行 三月

さ行三月のお料理です。

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毎月伺わせて頂いております。弟さんが飲み友達。予約はいつもカウンターでお兄様のお仕事を拝見させて頂いております。

 

こちらのお店は会員制。また新しい会員の方は予約出来る回数に制約があります。

私は毎月通わせ頂いておりますが、半年に一回の方や四季ごとの方もいらっしゃるそうです。

 

私が茶道の先生、さ行の弟さんが禅寺で茶道と精進料理を学ばれたので、話も合い、毎月予約が取れるようになりました。お友達になって、もう五年くらいですね。

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3月の八寸は可愛らしい手毬寿司

和紙に丁寧に「桃季不言」の言葉が。
からすみ 穴子 蟹 かすごだい 鯖 の五種の手毬 

こんなにちっちゃくて可愛い手毬寿司も丁寧なお仕事がされています。

カラスミは自家製で日本酒と焼酎を混ぜて漬けたもの。日本酒を使うと塩がうまく抜けて、ねっとりとした味わいで美味しい♡


琵琶湖稚鮎の春巻き風に真鱈の白子スープ

この季節に稚鮎が頂けるなんて♡ 稚鮎とは言え、立派な大きさ。春巻きでくるりんちょしてあります。軽く塩をぱらり。ううっ この鮎の内臓の苦みがまたうんまい。

「酒だ酒だー 酒持って来い」ってなっちゃいますって。

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椀物は千葉はまぐりとよもぎと海老をにしんじょにしたもの。

お出汁が香るー♡ さ行では朝一番に料理の出汁を引き、椀物の直前に一番出汁を引いています。椀物はやはり香りが大切と直前に手間暇かけて引いてくれています。なので、本当にお出汁が美味しい。出汁は時間が経つと香りも旨味も飛んでしまうので、こういう気遣いがうれしいです。二回お出汁をひくので、朝早くから準備をしているとの事。

しんじょは滑らかでそれぞれの旨味が凝縮して入ってます。その下には卵豆腐。

お出汁の文化最高です♡

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次はお造りです。お道具屋さん巡りが趣味のさ行の弟さん。

組木細工の器にお造りが入っています。扉のように左にするすると開けると♡


山口の鮪中トロの部分 神経じめの鯵 ホタルいか 五島列島いさき 青森平目

 

鮪は脂が乗っていて美味しい♡ もう二年くらい前にさ行弟と「やっぱり日本人は鮪が好きだけど、ここまで高騰してしまうと中々手が出ない」なんて話をした事がありました。「でも値上げはしたくないから鮪は出さないってして、色んな美味しい魚を捌いて刺身で出そうと思う」って言ってました。そんなさ行ですが、築地に通い、仲買人の方と長ーくお付き合いした結果、「今日はこれ安くして上げるよ」と鮪を卸してくれるようになったとの事。「小さな柵だけど、回して貰えるようになって」とにこにこ話していました。
こちらのお刺身は、黄味醤油 土佐醤油 雪塩でお好みで頂きます。

「この時期、あちこちでホタルイカ出て来るから飽きちゃうかも知れませんが」と言われたけど、いえいえ、旬のこの時期しか食べれないホタルイカ、沢山食べる機会があるのはとても有り難い事。鮪って、どうしてこんなに玉子が合うんでしょ?

そして白身のヒラメには雪塩をぱらりと。塩はふんわりとしていて、とがったしょっぱさではないので、ヒラメの旨味を引き出し、身が甘ーくなります。鯵は身がしっかりしていて、かなり大きい個体だったんじゃないかなー? 脂が乗っています。これは土佐醤油だなー。長崎五島のいさきは筋肉質でしっかりとしたお味。意外とわさびだけで頂くのも合います。

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小蕪とすっぽんのスープ仕立てです。

鍋の蓋を開けると、そこには蒸し鮑とすっぽんの餃子仕立てが入っています。真ん中をくり抜いた、とろとろの蕪が受け皿になり、すっぽんの餃子をぺろっとめくるとそこには鮑が♡ どうしましょう。すっぽんコラーゲンでお肌がぷるぷるになっちゃう♡

「すっぽんはスープ取るだけではもったいないので、身はミンチにして餃子にしてみました」との事。めっちゃジューシーな餃子です。これすっぽんなの? 普通のお肉みたい。たまーに臭みのあるすっぽんさんに出会う事があるけど、これは臭みは全くなし。

そして、炭で焼き上げた焼き魚が手前に。
さわらは低温調理したものだそうです。身がふっくら、お箸でほろふわ。お肉の低温調理は良く聞くけど、お魚の低温調理だと水分が飛ばずにしっとりしているので、身はほろりと崩れるけど、中はしっとりしているので、口の中では身がふわっとしているのか。ふむふむ。 竹の子は八女のもので、お兄ちゃんが目の前で串に刺した竹の子を炭で炙って下さいました。味噌銀鱈も炭で炙ったものです。やはり遠赤外線で焼いたお魚は旨味を閉じ込め、余分な脂は落ちるので、旨味が凝縮されています。

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次は酢豚です。ヘルシーに揚げていない蒸した角煮を使います。鹿児島と中国のブレンド甘酢でソースを作るのですが、隠し味が何と石榴!! この甘酢ソースの酸味が絶妙で。もうね、角煮が口の中で溶けるんです。なにこの柔らかさ? 口に含むと溶けて行って、ソースと一緒に飲み込む感じ。お肉って飲み物でしたっけ?

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この後は毎月コースに組み込まれているお手製の胡麻豆腐です♡

うるいと三種の人参の餡かけが掛かっています。
粟麩木耳の胡麻豆腐に葛粉でとろみを付けて。

揚げたて熱々の胡麻豆腐。毎回分かっているのですが、あまりにも美味しそうな香ばしそうな香りに惹かれ、口の中があちあちになってしまいますw

禅寺で精進料理のお勉強をしていた時に習得した胡麻豆腐。季節毎に食べ方を変えていて、今月も美味しかったー♡

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いよいよ〆のご飯です。何と、今回は二種類!!

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オーロラサーモンとシャケフレークの丼と仙台牛タンロースト丼

魚とお肉のダブル丼!!

オーロラサーモンは漬けにしてあり、ピカピカの美しい切り身がねっとり柔らかー♡

しゃけフレークも自家製であっという間に食べちゃいました。

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そして仙台牛のタン。牛タンってこんなに柔らかくなるの?聞くの忘れちゃったけど、低温調理かな?それくらいの柔らかさ。お仕事の仕方一つ一つが丁寧で優しくて温かくて、いつもいつも食べ終わる頃に「あー 今月も終わっちゃう。寂しいなー」そう感じさせるお料理です。

 

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最後にデザートは甘党のお兄ちゃんが作る、五種類のデザートです♡

今月は八朔ゼリー キウイアイス シフォンケーキ  抹茶ゼリー 桜餅は道明寺

私は桜餅は道明寺の方が好き♡ 全て手作り。添加物なしのデザートです。13席分のデザート5種なので、65個のデザートを毎日用意して下さってます。

写真の上の三つは持ち帰りする事でも出来ます。

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そして今月のお土産のお握り。翌日朝食でぺろりと頂きました。

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来月が待ち遠しいお店です。こんなに素敵なお店に出会え、そして最高な飲み友達のさ行弟に出会えたことに感謝です♡

最後まで読んで頂きまして誠にありがとうございます。

 

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さ行割烹・小料理 / 赤坂見附
夜総合点★★★★ 4.0