阿佐ヶ谷の女王のグルメ道

食べる事が大好きです。感動したお料理を忘れずに残したい、そう思いブログ開設致しました。

鮨なんばミッドタウン

私が愛してやまない、日本一大好きなお寿司屋さん

鮨なんばミッドタウンに12月にお伺いしてまいりました。

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この日は何と、NANBA」ラベルのアンリ・ジローのシャンパーニュ

それもマグナムボトルを初おろしして頂きました。何でも、アンリ・ジローの社長が鮨なんばに何度も来店していらっしゃるとの事。

 

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まずは佐島のたこ  カニの風味がするのはタコが餌として食べているからだそうです。たこを煮るのは日本酒と水だけ。お醤油などの味付けはなし。たこの旨味をしっかり引き出すと、味付けはいらないとの事で、ふっくら柔らかくてお口の中にたこの旨味が広がります。御殿場のわさびを添えて。

 

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増毛ボタン海老  海老は生でねっとりと甘く、水揚げして二日目のものです。

その上に海老の殻を焼いて砕いたものと海老味噌とを和えたものを乗せて。

香ばしさと甘さとのハーモニーが抜群♡

 

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きんき煮付けは北海道は網走ののきんきで出汁はきんきの骨で取っているそうですが、きんきの骨でこんなにもしっかりとした味わいの出汁が取れるものなのかと、いつも感動しています。身はぷりぷりで脂がしっかりと乗っていて、お出汁まで飲み干しました。

 

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あん肝 煮て漬け込んで五日目のものです。まずは血管を隈なく取り除き、煮込んだ後は丁寧に丁寧にトリミングしていき、真ん中四割を出しているとの事。もう臭みも全くなく、ねっとり、ぷるんとした食感と旨味と甘み。お仕事の素晴らしさにすでに感動してしまいます。このあん肝には日本酒がお勧めと言う事で、十四代の超特撰。日本酒は詳しくないので、やはりお勧めお任せに限ります。

 

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イワシ巻き物はイワシガリミョウガを一緒に巻いてあります。
イワシは〆て数日経ったものとの事。脂が乗っていて、青魚なのに臭みもなく、さっぱりと頂けます。

 

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トリミングしたあん肝はあん肝ペーストに変身。味噌と香味野菜を合わせてあり、野菜の香りとお味でお酒が進んでしまう一品。ペーストなのですが、味噌のお味で和風のおつまみなのです。

 

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長崎対馬穴子 こちらをパリパリに焼いて。最近は東京湾穴子さんが中々身が細くて、脂が乗っているものが獲れないとの事。

そして穴子と言えば、なんばさん!!

以前、とあるお寿司屋さんとなんばさんにご一緒した時に

「なんばさんとは穴子で勝負したくない」と云わしめました。
焼き穴子は大きめの物を使い、焼きながら骨を抜くとの事。

身はふわふわで皮目はパリパリ。泥に潜っているお魚なので、泥臭さが出易い寿司タネですが、丁寧に丁寧に下処理してあり、臭みはゼロ。書いているだけで、もう食べたくなります♡ 最高の穴きゅうです。

 

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ここから握りにチェンジ。

なんばさんと言えば、温度管理。シャリとネタの温度管理が素晴らしく、とても研究されていらっしゃいます。シャリは一度冷めてしまうと粘りが出てしまうため、いつも専用のジャーに入れてあり、そこから適正温度に下がってから握っていらっしゃるとの事。

 

こちらがこの日の握りの一覧です。

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 冬場はまずは握りのトロの切り分けから始まります。室温に馴染ませて脂が緩むのに時間が掛かるため、まずはトロを切り分ける。夏場は握る直前に。最高に美味しい状態になるように計算し、お仕事をされていて、そういうお話をあれこれとお伺いするのも楽しいです。

 

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佐賀の呼子イカ イカは千切りにしてあります。柔らかくねっとりとして、甘ーくて通常のイカの握りとは全く異なる握りです。

 

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瀬戸内のヒラメ 〆て四日
シャリに酢と塩が利いているので、甘みが増します。

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クエ シャリは大きめです。
白身なのにめっちゃ脂か乗っていて、シャリが大きめでないと、脂を受け止めきれないとの事。18日目のクエは筋肉も緩み、まろやかな味わいとなっていました。

 

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宇部の車海老

なんばさんは火の入り方が同じになるように、仕入れの時は大きさを必ず揃え、またあまりにも大ぶりだと香りが無いとの事で、極端に大ぶりな車海老は使わないとの事。

香りが残るようにと蒸し上りも絶妙で、また大ぶりだとどうしても身の固さを感じる事が多いので、この大きさで海老のぷりぷりとした食感も味わえます。

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北寄貝 こちらは仕入れて二日から三日冷蔵庫に入れて、生きている物だけを握っていらっしゃるそう。新鮮で生命力の強い北寄貝はめちゃめちゃ美味しかったです♡

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かすご 塩気絶妙が絶妙です。飾り包丁で口に入るとふわりと柔らかく、お魚の味が引き立っています。

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サバは石川県七尾のもので、赤身脂のサバでした。一度しっかりと冷凍して、アニサキスを防止してあります。これもしっかりと脂が乗っていました。やはり冬場はお魚美味しいですね。

 

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鰤 皮目を軽く炙ってあります。皮目の香ばしさと身の脂とがマッチして、幸せでした~♡

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次はなんと、色合いがエルメスのオレンジのようなご飯の登場です!!
カラスミといくらご飯 いくらは裏ごして湯煎してあり、シャリは焼いてあります。これはお代わりが欲しかった。カラスミは阿佐ヶ谷の鮨なんばのお弟子さんが毎年作っている物です。裏ごしいくらが焼いたご飯にしみーっとしていき、もうもう思い出すと涎がー。

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佐渡の迷いかつお かつおって、何となーく臭みで苦手な意識があり、薬味がないと臭みが消えなくて、食べるの苦手だったりするのですが、なんばさんのかつおは臭みがなくて、美味しいんですよね。トロよりも若干低めのシャリの温度にしてあり、やはり臭みが出ないようにと工夫されていらっしゃるとの事。

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トロ
室温に馴染ませても甘さと旨味そして香りがしっかりあります。大間のマグロでやはり豊洲やま幸さんのもの。脂がしっかりと乗っているので、シャリの温度は高め。握って寿司タネとシャリとが一体化するように脂が馴染む温度です。

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小肌はシャリの温度は低め。トロの脂を一度リセットするために酢がきいています。

上にはおぼろが乗っています。

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大トロは蛇腹の脂がしっかりと乗った部分を握って頂きました。もうもうトロけます♡

海水温の低いところでしっかりと太ったマグロ。こちらもシャリの温度は高めでした♡

 

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ウニ やはり冬のウニは粒が大きくて美しい♡ 寒い中ウニの漁をして下さる漁師さんありがとうございます♡ 

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ヒラメとクエとキンキ骨で出汁を取ったお吸い物 濃厚な味わいで日本料理の椀物とまた違う味わいです。磯の香りと味わいは強めのお吸い物でした。

 

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蒸し穴子の握りです。もうふわふわとろとろで、口に入れると消えちゃう。この日は焼きと蒸しと両方の穴子が味わえました。
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最後に玉 「阿佐ヶ谷と同じではつまらない」と試行錯誤を重ね、この玉になりました。ねっとりと濃厚な舌触りで、玉子が濃くて半熟生カステラやプリンのよう。でも出汁の味が利いていて、上には海老の殻を炒ったものが乗っています。


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この日も最高に美味しかったです。

 

読んで頂きましてありがとうございました♡

 

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鮨 なんば 日比谷寿司 / 日比谷駅有楽町駅銀座駅
昼総合点★★★★★ 5.0