阿佐ヶ谷の女王のグルメ道

食べる事が大好きです。感動したお料理を忘れずに残したい、そう思いブログ開設致しました。

お食事会の開催の仕方 初心者編

実際に書きたいなと思っていた事は、実はイベント開催の仕方や予約の取り方、イベントの集客の仕方、お店の選定に付いて、でした。

 

私が定期的に通っているお店に、どうして通おうと思ったか、どのように予約を取っているか、そしてどうして貸切に行きついたのか、そしてお店やオーナーさんとの繋がりやイベント開催で気を付けている事、実際に起こったトラブル、などを書いて行きたいと思っております。

 

そしてそのカテゴリーを「グルメ道」としたいなと思っております。

 

私自身が茶道・華道の先生で、その「道」には決まり事と守るべきルールがあります。

そういう事を踏まえた上で、お食事会を開いて行くと、「人を集める」ではなく「人が集まる」お食事会に繋がって行くかと思います。

 

私自身もイベントを開催して「あそこが至らなかった」とか「今回は皆様に楽しめて頂けたのかな?」とか、あとは一番大事なのは「私自身も楽しめたのかな?」が重要事項です。

 

私はイベンターではないので、会を開催するに当たり、一切のマージンを頂いておりません。私自身の会費も参加者の皆様と同額払いますし、お釣りに関しては「お店に全てお渡しする」と言う形を参加者の皆様の了承を得た上で、お渡ししております。

 

と言うのも、ほぼ毎回、満席貸切となり、お店に取ってはオペレーションがタイトになってしまい、ご負担が掛かってしまうため、幾ばくかでもお支払い出来ればと思っているのと、一切の金銭をイベントに関して受け取らないと言う方針で開催しているためです。

 

20代から、ずーっとずーっと食べ歩きを続けてきておりました。元々がお食事会の予約も仲良しのお友達の2名とか、多くて4名での食事会の開催でした。

 

もちろん仲良しのお友達なので、「ご飯行きましょ♫」の一声で集まるお友達です。そこに必要なのは、「何時集合」「予算はこれくらい」なものです。

 

初心者の皆様、いきなり貸切会を開いてしまう方もいらっしゃるようですが、まずは「小規模」の食事会からです。何なら、まずは人様のお食事会にお呼ばれするところから始めましょう。

 

グルメの世界には名だたる「名幹事」と呼ばれる方達がいらっしゃいます。まずはその方達のお食事会に参加し、どのように募集を掛けるのか、会費に関するアナウンスはどのようなものか、そしてキャンセル・ポリシー←これを謳う事は本当に大切な事です。

 

こういった案内をまずは見て聞いてから、自身でお食事会を開催する事が大切かと思います。そしてお誘いするのは、まず親しい人から。親しいお友達と食事会を重ねて行き、段々に「先日○○の会でお会いしたけど、またお話したいなー」って感じたお友達と会う機会を作るためのお食事会に広げていく、人数はいきなり10人、いきなり貸切、これはかなりハードルが高いと思います。親しいお友達だけを誘ったとしても、社会人の皆様は中々スケジュールを合わせて集まる事は難しいです。

 

まずは4名の会の開催から始めましょう。

 

 

 

 

恵比寿 十番右京で女子会

お友達とメッセージのやりとりをしていて、

「もう話が尽きないから、ご飯に行きましょう」

急遽ランチする事に。女性あるあるですね♫

 

週末なので、お昼から飲みたいよねー♡

と言う事で、恵比寿の十番右京 

にやって参りました♡

お友達の右京さんのお店です。

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土日終日限定のランチプレートがありまして、こちらが何と2980円

で頂けるのです。

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その他のランチも拘りの食材でお得です♡ でも本日は事前に右京さんにお願いして、もちろんランチプレートです。

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まずはお友達と泡で乾杯☆ もうボトルで飲んじゃいましょう♫

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お通しに出て来たのが、明太子 いぶりがっこ 牛ロースに薬味のお野菜がたっぷりと乗ったもの。こちらは美味しい和食のお店です。一手間加えた、こちらのお通しでお酒が進み、会話も進んじゃいます♡

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お友達も食べるの大好きなので、グルメ話が尽きません!!

 

ランチプレートが出てきました。この日のプレートの写真です。

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右手前から 

白子ブリュレ こちらは大人のデザートですね♡ 上には和風ジュレが乗っていて、まったりと濃厚な味わい。

つくね 私は濃い目の味付けが得意ではないので、タレをビタビタに纏っている焼き鳥が苦手なのですが、このつくねはこりこりじゅんわり、そしてタレとの塩梅がうんまーい♡ 日本語の「塩梅」って、素敵な言葉だと思います。この味加減大好きです。

銀ダラ 焼き立てで身がふんわりと香る状態で提供されます。焼き魚って、私は人様に焼いて頂くのが一番美味しいと思ってしまいます(笑)

真ん中の右側はホワイトアスパラのフライ 北海道のホワイトアスパラです。あまーい♡ めっちゃ美味しかった。さくっ 旨味じゅっ 甘さが口にふわ~ 

左側はキンカンと生ハム キンカンって、こういう食べ方もあるのかーと新しいレシピを覚えちゃいました。生ハムの塩気と合う合う♡ ジャムにしたり、せいぜいがマリネしか思いつかなかったので、これはいい!!

上段右が
長崎そうめん たっぷりの薬味ととんぶりで頂くそうめん。太めのそうめんに出汁がきいた汁と薬味で食べさせるスタイル。これが野菜の旨味で激うまでした。

中央が
うにしゅうまい 熱々はふはふのしゅうまいに大きな粒のウニがどーん♡ お友達ときゃあきゃあ言いながら食べてました♫
トリュフポテサラ 十番右京の名物です♡ このポテサラがポテサラが

お酒が進んじゃうんです。ええっ。夜にお伺いした時もいつも必ずオーダーしちゃいます。

左に添えてあるのが、藁焼きで出て来る鰹のたたきの薬味とツケダレです。

 

個別のアップの写真はこちら♡

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さてさて 藁焼きに鰹のたたきでーす。じゃじゃーん♫

鍋の中には炭と藁。燻された鰹はスモークされていて、臭みもなく、藁の香りが移り、香りもご馳走に変身♡

恵比寿の十番右京の土日祝日限定ランチカツオのタタキ 炭と藁で燻されてます💕


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はい やはり右京さんのプレートを食べていたら、日本酒が欲しくなりました☆

山本ロイヤルストレートフラッシュ大吟醸です♡

初めて見たー。この日本酒がまた美味しい♡ 豊潤でいて複雑なお味なんです。香りに含まれる麹の香りに混じりがある? そんな感じの日本酒でした。
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〆のご飯とお味噌汁を頂きます。日本人なのと、ヨネラバーなので、ご飯を食べないと〆られません(笑)
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最後にデザートが♡

苺のムースと甘ーいバニラアイス。デザートとお酒は別腹です♡

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美味しかったー♡ そして、いっぱい飲みました。

十番右京大好きです。定期的に歌京も貸切させて頂いております♡

そんな私達はbbq610で友達を身掛けて、まさかの二次会へ

続くw

 

最後まで読んで頂きましてありがとうございました。

 

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十番右京 恵比寿店居酒屋 / 恵比寿駅広尾駅
昼総合点★★★★ 4.3

 

ラスト鳥てる 貸切会

 

品川にレジェンドと呼ばれる焼鳥の名士のお店があります。

予約困難店の「鳥てる」です。 

ビルの取り壊しのため、3月末で一旦閉店となり、夏ごろに移転した新店舗にて営業を再開されます。もうもう鳥てるロスになってしまうファンが続出しそうな、そんな素敵なお店です。

この日は私の予約枠最後の日。SNSでイベントを立てて、お友達をお誘い致しました。そうしたところ、なななんと

参加者全員が 私も含めておっさん

私も最近おっさん化しております。

私の会、なぜか女子会になったり、男子会になったりと偏りが激しいです(笑)

この日はラーメン界のレジェンドと

有名インスタグラマーのビアさん

新進気鋭のオーナーさん

とご一緒頂きました。

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鳥てるはワンオペのお店のため、今回は基本は持ち込みしたお酒(持ち込み料かかります)を飲みます。

でもまずはビールやレモンサワーも飲みたいと言う事で、コースが始まる前に全員でオーダー致しました。


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お通しのオクラとパリパリ鶏のごまよごし

皮目がパリっとした鶏にちょっとだけ辛みのあるタレと胡麻が絡み、

ビールに合います♡
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コースはもちろん焼鳥9本コースです。〆は別途、事前予約が必要となります。この日は鳥ドックのハーフを全員分と、もう一つ〆にご飯をお願いしました。〆のご飯の内容はお任せで、当日までのお楽しみ♡

 

本日のラインナップ。串打ちされた焼鳥です。この写真で抜群の鮮度でぷりぷりなのがお分かり頂けると思います。

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まずはさび焼きから。この絶妙な火の入り方。ぱらりと塩が掛かっていて、ピッと乗せてあるワサビとマッチしています。頭が大きめで二個目には大葉。串1本で、それぞれ味変してあります。私はここの焼き鳥は一切七味などは使わずに、そのままのお味を楽しんでいます。レジェンドが1本の串に様々な工夫を凝らしているので、そのままで食べ進めるのが一番美味しいんです♡
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2本目は砂肝です。こりこりの食感に塩のバランスが絶妙です。レジェンドが焼いてる姿、塩加減を本当に真剣に見極めて「ぱらり」としているので、こういうタイミングで話掛けるのはNGです。ともかくお仕事に専念して頂きます。美味しく焼き上げて頂き、本当にありがとうございます♡
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3本目はレバーです。ここのレバー大好物です♡ 美しい串打ち☆

この串打ちは扇をイメージしていらっしゃるとの事。炭で焼いていらっしゃいますが、どうしても焼き場は奥に熱が溜まります。火の入り加減が変わってしまうので、奥側の頭の部分を大きくするのと、少しずつ大きさを変える事により、串を食べ進めて行った時に違う食感を味わえるようにと、計算された串打ちです。
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だんごです。軟骨こりこりのつくねちゃん タレの掛かり具合も好き♡

あんまりにもタレがたっぽし付いているタイプの焼鳥は鶏の味が感じられないので、お好みではなく、この串が主役なタレの付き具合が大好きです♡
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適度にお肉も付いた軟骨焼き。お肉の旨味と軟骨のこりこりとが交互にきて、この串打ちも芸術品です♡

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箸休めはみずみずしいきゅうりと人参とパプリカと出汁醤油に漬けた長いも!!

で、この自家製の肉みそがうんまい♡ お酒が進んじゃう←いまさらw
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うずらの卵 このうずらの玉子、はむっと噛みつくと中がぷにっと半熟なんです。中から黄味が「とろりんちょ」と出てきます。このうずらの卵を半熟に茹で上げるのも凄いし、一つ一つ殻を剥き、串打ちするお仕事に感謝です。
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そしてこちらが「か○ーせる巻き」

ささみチーズなんて美味しいに決まってるやん。それがお揚げでくるりんちょされていて、外側はカリカリ香ばしくて、中はチーズがとろーりで、こんなの初めて♡

な逸品なのです♡
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野菜はプチトマト。お炭で焼くお野菜って本当に美味しくて美味しくて、慌てて食べて、上あごをジュっとしますが、食べたいんですよねー。もうこれって、人間の性なのでしょうか?
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ネギ巻きでーす♫ 中に太いネギが巻かれています。

よく炭で焼くネギって、表面焦げるほど焼いて、剥いて中だけ食べたりしますが、このネギ焼きのネギは表面が甘く焼き上がり、中にはピリっとした辛みが残っていて、それが胸肉の甘さと相まって、絶妙な美味しさを醸しだします。
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こちらが名物の鳥ドックです。コッペパンも炭で炙ってあります。そこに串から外した焼き鳥を挟み、ネギとマヨ♡ 最高です!! こちらは絶対に食べて欲しい♡
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鳥スープ 温かいスープで胃を温めてほっこりと。ついついお酒を飲んでしまうと、内臓冷えてしまうので、こういう温かいもので内臓を温めるのは大切です。特にお肉は消化に時間が掛かるので、内臓を温めて消化を促すのは身体にとっても必要な事です。
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そしてもう一つの〆は本日はカレーピラフでした♡ どんなにお腹いっぱいでも入ってしまう。もうね炊飯器開けた瞬間の香りにやられ、完食致しました。レジェンド凄いよ、〆がグリーンカレーだったり、親子丼だったり、♡を鷲掴みされています。もちろん胃袋も♡
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今回の持ち込みのお酒になります。色々と珍しいお酒も持ち込み頂きまして、本当にありがとうございました。ご一緒頂きまして楽しい時間を過ごす事が出来ました。
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貸切会だと、オペレーションが大変なので、なるべく早く切り上げようと思うのですが、いつも楽しくて遅くなってしまい申し訳なく思ってます。お仕事が終わると、レジェンドもあれこれと会話に加わって頂き、色々と質問させて頂いたりしております。

 

一旦、3月末でこちらのお店を閉めて、夏ごろに移転先で新店舗開店となりますが、この焼き鳥を当分食べれないのは悲しいです。そして人気者のレジェンドにお会い出来ないのが寂しくてなりません。

 

読んで頂きましてありがとうございました。

 

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鳥てる焼き鳥 / 品川駅高輪台駅北品川駅
夜総合点★★★★ 4.2

鮨 龍次郎 開店おめでとうございます♡貸切会

青山海味から独立された、「鮨 龍次郎」にお伺いして参りました。

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鮨 龍次郎 開店おめでとうございます。

と言いつつも、実は昨年の11月のオープンなのです。

私が貸切会に拘っていた事と、ともかく龍次郎さんのファンが多いので、常連の皆様のご予約が一巡したタイミングで貸切会を開催させて頂きました♡

カウンター11名の貸切会の開催です♫

 

この日はどうしても龍次郎さんと引き合わせたかったお友達が。

そうです、柴沼醤油醸造の17代目ご当主

 この方を龍次郎さんにご紹介したくて、この会にご参加願いました。

 

龍次郎さんが独立される事が決まってから、私に一通のメールが届きました。

「自分りお店を立ち上げるにあたり、拘りたいところがあって」

「私が御協力出来る事であれば」

「柴沼醤油醸造さんを紹介して頂けませんか?」

 

実はわたくし、この柴沼醤油醸造の17代目のご当主が「食べ友」でして、

またこちらのお醤油、都内の超有名なH寿司さんでも使われているもの。

もちろん私も自宅で使っております。木桶で作るお醤油なので、こちらのお醤油で煮物を作るとキッチンに木桶の香りが立ちます。香りもご馳走で、お味も抜群。世界の航空会社の機内食にも採用されているお醤油なんです。

 

私の貸切会ではぜひともお二人を引き合わせたいと思い、会を開催致しました。

因みにお醤油が変わったのは、あの有名ブロガーの東京ホルモンズさんも気が付いていらっしゃいまして、ブログで書いていらっしゃいます。

 

鮨龍次郎@南青山 「龍次郎、醤油変えたらしいよ」 「龍次

の記事になります。因みにこの日、東京ホルモンズさんからLINEで「龍次郎の醤油変わったんだけど」「あっ 柴沼さん紹介しました」←言うの忘れてたw

「やはり黒幕はあなたか」と言われましたw

 

因みに東京ホルモンズさんもご自宅でこちらのお醤油を使っていらっしゃいます♡

通販もしています。

 

柴沼醤油醸造

 

こちらの鮨 龍次郎の貸切会なのですが、まさかの爆笑の会

となりまして、もうどこまで書いて良いやらw

 

まず龍次郎さんから「被写体は龍次郎だけでお願いします」とのお達しが出ますw

「握りとかは撮らずに、被写体は全て龍次郎」「と言うか、寿司撮るの禁止」と訳が分からない発言から全員が爆笑。もうね、西野カナさんが逢いたくて震える以上に震えていました、笑いを堪えて。

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鮨龍次郎式柴沼醤油 味醂と水で煮詰めて提供されます。

一仕事されています。めちゃめちゃ美味しいお醤油なんです。味も濃くて。そのため、淡白なお魚にも合うようにお仕事されたお醤油が出て参りました。

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まずはシャンパーニュで乾杯♡

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富山滑川のホタルイカ 太って身がパツパツのホタルイカです。

新店ではお炭も使えるとの事。炙ったホタルイカをかぷっ

あああああっ この「かぷっ」とした時にお腹のワタが口の中に広がる、まさにこの瞬間が至福♡ 魚介類はワタに苦みやえぐみもあるけれども、それも旨味だなーと実感しました。

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ビールのグラス 有田焼エッグシェルと言うグラスです。

このグラス、ともかく泡の立ち方が細かくて綺麗で、更には表面の泡が消えない!!

何? この滑らかな泡は? ビールがまろやかなめらかでうまーーーーい。

叫びました。このグラス欲しい♡

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カウンター越しに本日の鮪の柵がちらり♡

美しい♡ めっちゃ脂が乗っている。もうもう期待が高まります♫

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名刺代わりのトロ 伊豆下田延縄漁の鮪です。

素晴らしい!! お肉のようなサシの入り方。もうもう脂が乗っていて、お口の中が「幸せー♡」ってなります。今回、海味も龍次郎も初めてなお友達がたくさんいらして、この名刺代わりのトロも初めて!!と言うお友達が多く、ハートを鷲掴みにされていました。

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淡路島真鯛 二枚あるので、一枚は塩 一枚は醤油で一枚ずつ頂きます。

お塩は新潟藻塩です。もちろん醤油は柴沼醤油ハート
〆て一日寝かしてあり、龍次郎さんの拘りは、刺身はやはり筋肉質な弾力があるものを出したいとの事。鯛の筋肉質な噛むと「パンっ」と跳ね返す食感と、昆布締めの旨味と合わさり、そこからの藻塩から甘みが引き出され。〆て一日なので、丁寧に薄く切り分けてあります。この厚さなので、一日寝かした位が丁度良い食感になるのだと思いました。

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これはやはり日本酒でしょうと、お勧めの日本酒をお願いしました。これからどのような寿司タネが出るのかも分からないので、私はいつでも「お勧め」一択です。大将がこれから何を出すのか、その魚に合うものを選んでくれるのだから、お任せすれば間違いなし♡ 

みむろすぎの花きゅんが出て参りました。

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北海道厚岸の毛蟹と鹿児島阿久根三郎ウニ

これ反則でしょ。美味しくない訳ないでしょ?

もうね、食べ終わりたくない一品。最後まで残したくて残したくて、お代わりしたくて。

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次は茶碗蒸しが出て参りました。茨城の白魚の茶碗蒸しと梅餡がけ

茨城の白魚ならば、やはり茨城は偕楽園。梅を合わせると言う、にくい構成。

梅餡でさっぱりとした味わいになり、龍次郎さんは「この白魚は小さい」と仰ってましたが、いやいや立派な大きさで、梅餡で大味にならずに風味高まる茶碗蒸しとなりました。

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和歌山のケンケンカツオ 初鰹です。この鰹がどうしてこんなに臭みがないのかってーくらい、美味しい。柴沼醤油の「お常陸」にくぐらせてあります。でもやはり鰹は個体差などで、臭みがある個体にも当たるとの事。甘さがすごい!! 鰹なのに甘い。ねっとりとして、とろーんとする、この鰹は身もぴかぴかで、臭み消しの薬味が要らない美味しさでした。

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ここで、ばくれんの超辛口

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愛知知多の平貝を炙ったものを愛知の海苔で挟んで。
平貝はしっかりとした歯応えを活かして、斜め切りはしないとの事でした。愛知の海苔は厚めでパリパリ。巻物は愛知の海苔って言うお寿司屋さん 多いですよね。

この平貝も熱々を海苔で挟んであるのですが、貝の蒸気や水分を海苔が吸っても、パリっとしたまま。

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神奈川松輪のメヌケの酒蒸し
メヌケの身は昆布とお酒で蒸してあります。メヌケのアラで出汁をとり、それを蒸しためぬけにかける。蒸してあるので身は柔らかく、そこに出汁が滲みて美味しさ倍増です♡

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伊豆稲取の金目鯛の炙り 紀州備長炭を使っているとの事。

やはり炭を使って炙った魚は身がふっくらとして美味い。皮目の余分な脂は落ちていて、このカリカリ香ばしい皮がまた美味しい。

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佐島のイカ 塩とすだちがかかっています。丁寧な飾り包丁が入り、甘みを引き出しています。

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宮城県さぬきの昆布締め かんぬきは使わず、さぬきに拘っているとの事。

ただ小さい魚を一尾ずつ丁寧に開くのが大変なので、全てはお弟子さんにかかっているそうw

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ボタン海老は北海道のもの もうこれ甘いに決まってます。 f:id:yukapyh0726:20200315213442j:imagef:id:yukapyh0726:20200315213434j:image
千葉鴨川のハタの握り 昆布締めしてあります。

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三重県の鯖 冷凍してからおろしたもの。アニサキスの防止のため必ずしっかりと冷凍して提供して下さいます。あさつきとしょうがを叩いたものと一緒に握られています。しっかり血抜きもしてあり、大きな切り身の身は綺麗なピンク色。

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赤身は京都舞鶴の定置網のもの

ルビーのような色合いで香りもしっかりとあります。

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下田の射腹大トロ 牛肉のサシのような脂が綺麗に入ってます。

口の中でとろーんと溶けていき、脂の甘みが口いっぱいに広がる♡

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小肌 有明海のもの。

酢が利いてます。大トロの後でお口の中もさっぱりと。

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ダイセンのウニは粒が綺麗。やはり冬場のウニは美味しい♡

ウニ軍艦巻き とろけるー♡ 幸せです。

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車海老 もう身がぷりぷりです。女性は食べやすいようにとカットして出して頂きました。

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茨城鹿島の蛤 もうシャリが全然見えない。見事に大ぶりの蛤です。

旨味がしっかりとあり、身も柔らか。シャリが包みこまれていますが、龍次郎さんの固めのシャリが合います!!

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玉は玉子と砂糖と出汁で作る、昔ながらの出汁巻き玉子。

最近はカステラのような滑らかーな玉も多いですが、この切り分けて貰ったところから、じんわりと出汁が滲み出す感じの玉 王道の出汁巻き玉子は、めっちゃ柔らかく焼き上げられていて、下駄の上でぷるぷると揺れてました。

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ボタン海老の味噌汁 沁みわたるー♡ お椀の蓋を開けた瞬間に香りに包まれ、ほっこり♡

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〆はとろたく巻きとかんぴょう巻きで。江戸前のわさびがピリリと利いたかんぴょう巻き。大人なお味のかんぴょう巻きがお酒にも合うし大好きです。
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龍次郎さんの握り方って、本当にふんわりと「ちょいちょい」ってまとめて握ってくれるのですが、これが本当に綺麗に纏まっていて、口の中にはらりと米が解けます。シャリの炊き方は固めで酢は強め、固めのシャリに酢を多めに合わせると、全く粘り気がなくて纏まりにくいもの。柔らかく炊けば炊くほど、米に粘りが出て、握る時にまとまり易くなるのですが、寿司飯では柔らかく炊くのはNG。で、龍次郎さんのシャリはかなり固めなのです。東京ホルモンズさんに「海味の大将の長野さんも龍次郎さんみたいな握り方だったの?」とお伺いして、動画を見せて頂いた事もあります。

長野大将の仕事を受け継いでるんだなーと実感。

そして、本当に綺麗に纏まるので、下駄皿の上にシャリが残りません。一粒二粒、皿にシャリが取り残される事なく、握りを掴んだら口に運ぶ。龍次郎さんの握りはぽちっとシャリが取り残される事なく、いつも皿の上が綺麗☆

そんな龍次郎さんのファンの皆様、龍次郎コレクションです。ご堪能下さい☆

鮨 龍次郎にいらした方は龍次郎さんに「目線下さーい」とお願いすると、目力抜群で撮影出来ます♡

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日本酒のラインナップはこちら 一部です。常に10種類用意してあるとの事でした。

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海味の頃から大ファンだった、龍次郎さん。またお店貸切にします♡
この日は本当にいっぱい食べて、いっぱい笑い、参加者のグループメッセージが「龍次郎フォト」で埋まる、そんな楽しいお食事会でした。ありがとうございました。

 

最後まで読んで頂きましてありがとうございました。

 

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鮨 龍次郎寿司 / 外苑前駅青山一丁目駅乃木坂駅
夜総合点★★★★ 4.2

さ行 三月

さ行三月のお料理です。

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毎月伺わせて頂いております。弟さんが飲み友達。予約はいつもカウンターでお兄様のお仕事を拝見させて頂いております。

 

こちらのお店は会員制。また新しい会員の方は予約出来る回数に制約があります。

私は毎月通わせ頂いておりますが、半年に一回の方や四季ごとの方もいらっしゃるそうです。

 

私が茶道の先生、さ行の弟さんが禅寺で茶道と精進料理を学ばれたので、話も合い、毎月予約が取れるようになりました。お友達になって、もう五年くらいですね。

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3月の八寸は可愛らしい手毬寿司

和紙に丁寧に「桃季不言」の言葉が。
からすみ 穴子 蟹 かすごだい 鯖 の五種の手毬 

こんなにちっちゃくて可愛い手毬寿司も丁寧なお仕事がされています。

カラスミは自家製で日本酒と焼酎を混ぜて漬けたもの。日本酒を使うと塩がうまく抜けて、ねっとりとした味わいで美味しい♡


琵琶湖稚鮎の春巻き風に真鱈の白子スープ

この季節に稚鮎が頂けるなんて♡ 稚鮎とは言え、立派な大きさ。春巻きでくるりんちょしてあります。軽く塩をぱらり。ううっ この鮎の内臓の苦みがまたうんまい。

「酒だ酒だー 酒持って来い」ってなっちゃいますって。

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椀物は千葉はまぐりとよもぎと海老をにしんじょにしたもの。

お出汁が香るー♡ さ行では朝一番に料理の出汁を引き、椀物の直前に一番出汁を引いています。椀物はやはり香りが大切と直前に手間暇かけて引いてくれています。なので、本当にお出汁が美味しい。出汁は時間が経つと香りも旨味も飛んでしまうので、こういう気遣いがうれしいです。二回お出汁をひくので、朝早くから準備をしているとの事。

しんじょは滑らかでそれぞれの旨味が凝縮して入ってます。その下には卵豆腐。

お出汁の文化最高です♡

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次はお造りです。お道具屋さん巡りが趣味のさ行の弟さん。

組木細工の器にお造りが入っています。扉のように左にするすると開けると♡


山口の鮪中トロの部分 神経じめの鯵 ホタルいか 五島列島いさき 青森平目

 

鮪は脂が乗っていて美味しい♡ もう二年くらい前にさ行弟と「やっぱり日本人は鮪が好きだけど、ここまで高騰してしまうと中々手が出ない」なんて話をした事がありました。「でも値上げはしたくないから鮪は出さないってして、色んな美味しい魚を捌いて刺身で出そうと思う」って言ってました。そんなさ行ですが、築地に通い、仲買人の方と長ーくお付き合いした結果、「今日はこれ安くして上げるよ」と鮪を卸してくれるようになったとの事。「小さな柵だけど、回して貰えるようになって」とにこにこ話していました。
こちらのお刺身は、黄味醤油 土佐醤油 雪塩でお好みで頂きます。

「この時期、あちこちでホタルイカ出て来るから飽きちゃうかも知れませんが」と言われたけど、いえいえ、旬のこの時期しか食べれないホタルイカ、沢山食べる機会があるのはとても有り難い事。鮪って、どうしてこんなに玉子が合うんでしょ?

そして白身のヒラメには雪塩をぱらりと。塩はふんわりとしていて、とがったしょっぱさではないので、ヒラメの旨味を引き出し、身が甘ーくなります。鯵は身がしっかりしていて、かなり大きい個体だったんじゃないかなー? 脂が乗っています。これは土佐醤油だなー。長崎五島のいさきは筋肉質でしっかりとしたお味。意外とわさびだけで頂くのも合います。

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小蕪とすっぽんのスープ仕立てです。

鍋の蓋を開けると、そこには蒸し鮑とすっぽんの餃子仕立てが入っています。真ん中をくり抜いた、とろとろの蕪が受け皿になり、すっぽんの餃子をぺろっとめくるとそこには鮑が♡ どうしましょう。すっぽんコラーゲンでお肌がぷるぷるになっちゃう♡

「すっぽんはスープ取るだけではもったいないので、身はミンチにして餃子にしてみました」との事。めっちゃジューシーな餃子です。これすっぽんなの? 普通のお肉みたい。たまーに臭みのあるすっぽんさんに出会う事があるけど、これは臭みは全くなし。

そして、炭で焼き上げた焼き魚が手前に。
さわらは低温調理したものだそうです。身がふっくら、お箸でほろふわ。お肉の低温調理は良く聞くけど、お魚の低温調理だと水分が飛ばずにしっとりしているので、身はほろりと崩れるけど、中はしっとりしているので、口の中では身がふわっとしているのか。ふむふむ。 竹の子は八女のもので、お兄ちゃんが目の前で串に刺した竹の子を炭で炙って下さいました。味噌銀鱈も炭で炙ったものです。やはり遠赤外線で焼いたお魚は旨味を閉じ込め、余分な脂は落ちるので、旨味が凝縮されています。

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次は酢豚です。ヘルシーに揚げていない蒸した角煮を使います。鹿児島と中国のブレンド甘酢でソースを作るのですが、隠し味が何と石榴!! この甘酢ソースの酸味が絶妙で。もうね、角煮が口の中で溶けるんです。なにこの柔らかさ? 口に含むと溶けて行って、ソースと一緒に飲み込む感じ。お肉って飲み物でしたっけ?

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この後は毎月コースに組み込まれているお手製の胡麻豆腐です♡

うるいと三種の人参の餡かけが掛かっています。
粟麩木耳の胡麻豆腐に葛粉でとろみを付けて。

揚げたて熱々の胡麻豆腐。毎回分かっているのですが、あまりにも美味しそうな香ばしそうな香りに惹かれ、口の中があちあちになってしまいますw

禅寺で精進料理のお勉強をしていた時に習得した胡麻豆腐。季節毎に食べ方を変えていて、今月も美味しかったー♡

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いよいよ〆のご飯です。何と、今回は二種類!!

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オーロラサーモンとシャケフレークの丼と仙台牛タンロースト丼

魚とお肉のダブル丼!!

オーロラサーモンは漬けにしてあり、ピカピカの美しい切り身がねっとり柔らかー♡

しゃけフレークも自家製であっという間に食べちゃいました。

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そして仙台牛のタン。牛タンってこんなに柔らかくなるの?聞くの忘れちゃったけど、低温調理かな?それくらいの柔らかさ。お仕事の仕方一つ一つが丁寧で優しくて温かくて、いつもいつも食べ終わる頃に「あー 今月も終わっちゃう。寂しいなー」そう感じさせるお料理です。

 

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最後にデザートは甘党のお兄ちゃんが作る、五種類のデザートです♡

今月は八朔ゼリー キウイアイス シフォンケーキ  抹茶ゼリー 桜餅は道明寺

私は桜餅は道明寺の方が好き♡ 全て手作り。添加物なしのデザートです。13席分のデザート5種なので、65個のデザートを毎日用意して下さってます。

写真の上の三つは持ち帰りする事でも出来ます。

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そして今月のお土産のお握り。翌日朝食でぺろりと頂きました。

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来月が待ち遠しいお店です。こんなに素敵なお店に出会え、そして最高な飲み友達のさ行弟に出会えたことに感謝です♡

最後まで読んで頂きまして誠にありがとうございます。

 

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さ行割烹・小料理 / 赤坂見附
夜総合点★★★★ 4.0

鳥田中 鶏鍋の会

鐘ヶ淵の名店 大好きな鳥田中にお伺いしました。

2月のまだまだ寒い時期の訪問です。

 

実は鳥田中では11月から2月までの4カ月間 週に二回だけ、鶏鍋が頂けるのです。

 一年間通して、30枠程しかない特別料理。

今回予約が取れまして、お伺いして参りました♡






この日は有名ブロガーのじきさん

そして有名食べログレビュアーの噛むヨークさん

にもご参加頂き、奥の個室で6名でのお食事会です。

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 個室に入り、本日のお鍋の具材の写真をぱしゃぱしゃ

甘ーいキャンディ・キャベツにセリ

セリはもちろん根の部分も。ここ美味しいのですが、泥などを綺麗にお掃除するのが本当に大変なんですよね。

  

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早めに到着して、まったりとお友達を飲みながら待つ私達におつまみを出して頂きました。ありがとうございます♡

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本日のお料理のラインナップ

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ホワイトアスパラと新芽のあしたば 竹の子 空豆の天ぷらから始まりました。

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お兄様が京味で修行されていらっしゃったので、鶏が主役の鳥懐石の始まりです。

弟さんが火入れも完璧に焼鳥を焼き上げて、お母様が素敵な笑顔で給仕をして下さいます♡

天ぷらはふわっとさくさくな衣で早生の京都の筍の香りといい、もう最高です♡

軽く塩を振って頂きます。子供の頃は苦手だったあしたばも今はその少し舌に感じる苦みさえもご馳走です。

ホタルイカとホタテの薫製

ホタルイカ とーっても太って中身の詰まったイカでした。

燻製なのでふわっと桜のチップの香りが上がり、かぶりと頂くとお腹の中から旨味がじゅわー♡ ホタテも柔らかーく燻製されていて、お口の中でほろり。どうしてこんなに美味しいんでしょ♡

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お造りは淡路の真鯛と鴨川で獲れたスミイカ

鯛は筋肉質な部分も残しつつ〆てあり、こういうプリッとしたお刺身大好きです。

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焼き物は七谷の窒息鴨と熊本の赤ネギ 

いつも思うのですが、この鴨本当に絶品です♡

鴨は個体が小さく、鉄砲で撃たれると全身に血が回ってしまい、それが臭みとなってしまうのと、撃たれる事で硬直して身が固くなってしまいます。

とても可哀想なのですが、とても美味しく頂きました。

この赤ネギは糖度が高くとても甘い!!

その分、焦げやすいとの事。

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手羽元揚げとタルタル そしてパンにはレバーペーストが添えてあります。

手羽元の甘ーいタレだけで、まずはがぶり。次の一口はタルタルを添えて。

うまーい。玉子もまろやかだし、しゃきしゃきの野菜の食感とで味変。

レバぺは酒泥棒でしたwww

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七谷地鶏の内臓湯引き 鶏はメス ハツとレバーと砂肝を湯引きしてあります。

鶏モツ ハツはこりこりとしていて、レバーねっとり。全く臭みはなく、モツが苦手な方も「これは美味しい」と唸るほど。鮮度と下処理が丁寧なので、モツのお味に塩だけでも美味しく頂けます。タレは左から順番に使いました。塩、胡麻油、ニンニク醤油の順。これが私にとって、ベストな順番です。

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ここから串が出てきました。

七谷地鶏のせせり 脂が乗っています。鳥田中さんの炭の組み方がとても綺麗で、炭でじっくり、そして時には脂を落としてしっかりと焼き上がった串。

鶏の首のところなので、弾力のある食感と脂の乗り具合が最高です♡

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レバーはぷるぷるっに焼き上げていて、噛むと口の中でパチっと弾けるような弾力です。焼き上がりは柔らかくジューシーなレバー串。レバーが苦手な方は焼き過ぎてしまい、ぱさつく食感がダメな方が多いと思います。鳥田中のレバー串は炭火の遠赤外線効果でふんわりと柔らかく焼き上がっていて、レバーの概念が変わる一品です。

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三本目はソリの部分

もうねモモの内側なので、肉汁がすごい!!

それを皮目はパリっと中はジューシーに焼き上がっていて、地鶏の旨味が口に広がります。子供の頃から、唐揚げと鶏腿が御馳走だった私にとって、この串は最高のご馳走です♡

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水炊きの鍋スープ 某口コミサイトでは水炊きと書いてあるのですが、水炊きと言うか、鶏鍋と言うか、鍋の概念が変わります。

鶏ガラが粉になるまで煮込ます。丁寧に丁寧に灰汁を取り、弱火でじっくりと鍋の出汁を炊き上げる。焦げると臭いになってしまうので、弱火で鍋に付きっ切り。ねぎとにんじんと生姜と天然昆布とで作る出汁。お店の定休日に出汁取りをしていらっしゃるとの事。「お休みしている日がないですよね?」とお伺いすると、「やはり好きなんでしょうね。そういう性分なんです。」とにこにこお話される姿に感動。鍋の時期以外もラーメンの出汁を取るので、一年中休日も仕込みをしていらっしゃる、そのおかげでこの濃厚な鶏のお鍋を頂けます。予約が取れたのは、まさに奇跡です☆

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まずは鶏スープを一杯。濃厚な鍋のスープを頂きます。ここまで白濁している鍋のスープは初めてです。でも鶏ガラのスープなので、脂っぽいお味ではなく、旨味がともかく

ぎゅぎゅぎゅっと凝縮されたスープです。たっぷりのお野菜と旨味昆布とで、甘さも感じます。しょうがとねぎは臭み消しもしてくれるし、ねぎは甘みも出してくれるので、飲むと重たくなくて、お代わりしたくなってしまう。そんな鶏スープを頂きました。

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薩摩鶏は肉厚で脂が乗っています。そして筋肉質で旨味が凝縮された鶏肉、そこにびっくりするほど甘いキャンディキャベツ、つくねは丹波地鶏です。以前は京都の地鶏に拘っていらした鳥田中ですが、今は日本全国の美味しい地鶏を研究して提供したいとの事。それぞれの地方の鶏を研究されていて、その特性を掴み、様々なお料理に活用していらっしゃいます。

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鍋はお兄様が丁寧に作り上げて下さいます。鶏鍋の提供は奥の個室のみ。そこで6名のために素晴らしい鍋を作り込んでいく様子を見ながら、もうもう涎が出まくる状態。

まずはキャンディキャベツと黒薩摩地鶏を取り分けて頂きました。

あの濃厚な鍋のお出汁とのマッチングが凄いです。あそこまで濃厚なのですが、鶏ガラなんです。決して脂っぽい出汁ではなく、旨味成分が凝縮された鍋スープ。これがキャベツの甘みを最大限に引き出しているし、脂が乗っている黒薩摩地鶏の美味しさもしっかり感じる。むむむっ やはりそうなると、これは鶏ガラスープの水炊きなのか? 

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セリの根と焼き豆腐と黒薩摩地鶏

大人になってから食べれる野菜が凄く増え、どうして子供の頃にあんなにも食べれなかったのか、不思議になります。せりって青臭くて苦手で、子供の頃は箸で除けていたのに、今は「たっぷり」食べたい野菜。食べれる季節も限られるし、あの青臭さが大人になると旨味に変わる。そして・・・

せりの根最高♡ やっぱり根っこも食べたいです。本当にここまで丁寧に下処理をして下さってると、泥臭さなんて皆無。いやあ、鍋の具材ランキング一位←阿佐ヶ谷の女王調べ だと思います。

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キャンディ・キャベツとつくねちゃんバージョン

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せりと胸肉バージョン

この胸肉が凄かった。胸肉って料理する時も、パサついてしまって、塩麹につけたり、オリーブオイルにつけたり、繊維を断ったりと、手間も掛かるし、それでもパサつきが気になる。それがこの胸肉、めっちゃジューシーなんですよ。あの胸肉食べる時にある、咀嚼する時にパサついてきしむ感じがなくて、噛むとスープがジュっとくる感じ。

丁寧に丁寧に表面に包丁を入れて、スープをしっかりと含ませていて、それが噛みしめると、じゅわ~んと出て来る胸肉でした。せりとともに頂きました♡

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胸肉黄味醤油あえ

炭火で炙り、レア感を残した一品。そして玉子も新鮮で美味しい玉子なので、実は生卵が苦手な私もこれは大好き♡ 脂肪分が少ない胸肉がこんなにも濃厚にねっとりと頂ける、最高の一品です←最高あり過ぎw

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箸休めのお漬物です。鍋の途中から出てきました。そしてこれがまさに酒泥棒。お漬物、大好きです。本当に手間が掛かるし、美味しく漬かった、このお漬物、売って下さい。これで白米食べたい。ヨネラバーの私にとって、こんなにうんまい御漬物は「至福」です♡
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いよいよ鍋の〆となります。もちろん全員一致で「雑炊もラーメンも」そうなんです、鍋の〆は雑炊だけではなく、鳥田中の至宝のラーメンもお願い出来るのです。鳥田中のラーメン、本当に美味しくて、もちろんお願いしちゃいます♡ 〆も全てお店側で作って頂けます。まずは雑炊から。雑炊を作って頂き、その間にラーメンを作って頂くので、自分達で食べたいだけ取り分けます。

うんまーい♡ ヨネラバーの私が絶叫する位の美味しさ。そもそもがスープが最高に美味しいのに、更には鍋の具材の旨味がスープに入りこみ、それで作った雑炊って・・・

もうもう最高です♡ 次のシーズン食べれるかなー。予約頑張りたいなー。

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そこからのラーメン♡ 実はわたくし、小麦で太る体質でして、小麦は「ハレ」の日しか食べない。まさにこの日は「ハレ」の日。これを食べなかったら、死ぬ時に人生振り返って後悔する、それくらい美味しいラーメンなんです。後悔するくらいなら、太る、一択w   たぶん・・・ 玉ねぎが入っていて、血液サラサラになるので、ゼロカロリー←自分に言い聞かせる。

激旨でした。食べて良かった。来年も食べます。食べれるかな・・・ 枠は30・・・


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ここからは追加です。まさかの皆様、めっちゃ大食い。私はそろそろギブでしたが、皆様美味しい美味しいとつくねの追加にラーメン二杯追加←5名でシェア

そして親子どーん←写真撮り忘れw
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デザートは濃厚玉子のプリン♡

プリン大好きなので、いつかバケツサイズで食べたいと願っております。
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本日の日本酒 すごーい見た事がない日本酒のラインナップでした。

徳利も素敵ですね。酔っ払って味が分からなくなるので、一番美味しいお酒から飲む!! 

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鳥田中焼き鳥 / 鐘ケ淵駅東向島駅八広駅
夜総合点★★★★★ 5.0

鮨なんばミッドタウン

私が愛してやまない、日本一大好きなお寿司屋さん

鮨なんばミッドタウンに12月にお伺いしてまいりました。

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この日は何と、NANBA」ラベルのアンリ・ジローのシャンパーニュ

それもマグナムボトルを初おろしして頂きました。何でも、アンリ・ジローの社長が鮨なんばに何度も来店していらっしゃるとの事。

 

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まずは佐島のたこ  カニの風味がするのはタコが餌として食べているからだそうです。たこを煮るのは日本酒と水だけ。お醤油などの味付けはなし。たこの旨味をしっかり引き出すと、味付けはいらないとの事で、ふっくら柔らかくてお口の中にたこの旨味が広がります。御殿場のわさびを添えて。

 

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増毛ボタン海老  海老は生でねっとりと甘く、水揚げして二日目のものです。

その上に海老の殻を焼いて砕いたものと海老味噌とを和えたものを乗せて。

香ばしさと甘さとのハーモニーが抜群♡

 

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きんき煮付けは北海道は網走ののきんきで出汁はきんきの骨で取っているそうですが、きんきの骨でこんなにもしっかりとした味わいの出汁が取れるものなのかと、いつも感動しています。身はぷりぷりで脂がしっかりと乗っていて、お出汁まで飲み干しました。

 

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あん肝 煮て漬け込んで五日目のものです。まずは血管を隈なく取り除き、煮込んだ後は丁寧に丁寧にトリミングしていき、真ん中四割を出しているとの事。もう臭みも全くなく、ねっとり、ぷるんとした食感と旨味と甘み。お仕事の素晴らしさにすでに感動してしまいます。このあん肝には日本酒がお勧めと言う事で、十四代の超特撰。日本酒は詳しくないので、やはりお勧めお任せに限ります。

 

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イワシ巻き物はイワシガリミョウガを一緒に巻いてあります。
イワシは〆て数日経ったものとの事。脂が乗っていて、青魚なのに臭みもなく、さっぱりと頂けます。

 

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トリミングしたあん肝はあん肝ペーストに変身。味噌と香味野菜を合わせてあり、野菜の香りとお味でお酒が進んでしまう一品。ペーストなのですが、味噌のお味で和風のおつまみなのです。

 

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長崎対馬穴子 こちらをパリパリに焼いて。最近は東京湾穴子さんが中々身が細くて、脂が乗っているものが獲れないとの事。

そして穴子と言えば、なんばさん!!

以前、とあるお寿司屋さんとなんばさんにご一緒した時に

「なんばさんとは穴子で勝負したくない」と云わしめました。
焼き穴子は大きめの物を使い、焼きながら骨を抜くとの事。

身はふわふわで皮目はパリパリ。泥に潜っているお魚なので、泥臭さが出易い寿司タネですが、丁寧に丁寧に下処理してあり、臭みはゼロ。書いているだけで、もう食べたくなります♡ 最高の穴きゅうです。

 

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ここから握りにチェンジ。

なんばさんと言えば、温度管理。シャリとネタの温度管理が素晴らしく、とても研究されていらっしゃいます。シャリは一度冷めてしまうと粘りが出てしまうため、いつも専用のジャーに入れてあり、そこから適正温度に下がってから握っていらっしゃるとの事。

 

こちらがこの日の握りの一覧です。

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 冬場はまずは握りのトロの切り分けから始まります。室温に馴染ませて脂が緩むのに時間が掛かるため、まずはトロを切り分ける。夏場は握る直前に。最高に美味しい状態になるように計算し、お仕事をされていて、そういうお話をあれこれとお伺いするのも楽しいです。

 

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佐賀の呼子イカ イカは千切りにしてあります。柔らかくねっとりとして、甘ーくて通常のイカの握りとは全く異なる握りです。

 

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瀬戸内のヒラメ 〆て四日
シャリに酢と塩が利いているので、甘みが増します。

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クエ シャリは大きめです。
白身なのにめっちゃ脂か乗っていて、シャリが大きめでないと、脂を受け止めきれないとの事。18日目のクエは筋肉も緩み、まろやかな味わいとなっていました。

 

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宇部の車海老

なんばさんは火の入り方が同じになるように、仕入れの時は大きさを必ず揃え、またあまりにも大ぶりだと香りが無いとの事で、極端に大ぶりな車海老は使わないとの事。

香りが残るようにと蒸し上りも絶妙で、また大ぶりだとどうしても身の固さを感じる事が多いので、この大きさで海老のぷりぷりとした食感も味わえます。

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北寄貝 こちらは仕入れて二日から三日冷蔵庫に入れて、生きている物だけを握っていらっしゃるそう。新鮮で生命力の強い北寄貝はめちゃめちゃ美味しかったです♡

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かすご 塩気絶妙が絶妙です。飾り包丁で口に入るとふわりと柔らかく、お魚の味が引き立っています。

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サバは石川県七尾のもので、赤身脂のサバでした。一度しっかりと冷凍して、アニサキスを防止してあります。これもしっかりと脂が乗っていました。やはり冬場はお魚美味しいですね。

 

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鰤 皮目を軽く炙ってあります。皮目の香ばしさと身の脂とがマッチして、幸せでした~♡

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次はなんと、色合いがエルメスのオレンジのようなご飯の登場です!!
カラスミといくらご飯 いくらは裏ごして湯煎してあり、シャリは焼いてあります。これはお代わりが欲しかった。カラスミは阿佐ヶ谷の鮨なんばのお弟子さんが毎年作っている物です。裏ごしいくらが焼いたご飯にしみーっとしていき、もうもう思い出すと涎がー。

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佐渡の迷いかつお かつおって、何となーく臭みで苦手な意識があり、薬味がないと臭みが消えなくて、食べるの苦手だったりするのですが、なんばさんのかつおは臭みがなくて、美味しいんですよね。トロよりも若干低めのシャリの温度にしてあり、やはり臭みが出ないようにと工夫されていらっしゃるとの事。

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トロ
室温に馴染ませても甘さと旨味そして香りがしっかりあります。大間のマグロでやはり豊洲やま幸さんのもの。脂がしっかりと乗っているので、シャリの温度は高め。握って寿司タネとシャリとが一体化するように脂が馴染む温度です。

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小肌はシャリの温度は低め。トロの脂を一度リセットするために酢がきいています。

上にはおぼろが乗っています。

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大トロは蛇腹の脂がしっかりと乗った部分を握って頂きました。もうもうトロけます♡

海水温の低いところでしっかりと太ったマグロ。こちらもシャリの温度は高めでした♡

 

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ウニ やはり冬のウニは粒が大きくて美しい♡ 寒い中ウニの漁をして下さる漁師さんありがとうございます♡ 

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ヒラメとクエとキンキ骨で出汁を取ったお吸い物 濃厚な味わいで日本料理の椀物とまた違う味わいです。磯の香りと味わいは強めのお吸い物でした。

 

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蒸し穴子の握りです。もうふわふわとろとろで、口に入れると消えちゃう。この日は焼きと蒸しと両方の穴子が味わえました。
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最後に玉 「阿佐ヶ谷と同じではつまらない」と試行錯誤を重ね、この玉になりました。ねっとりと濃厚な舌触りで、玉子が濃くて半熟生カステラやプリンのよう。でも出汁の味が利いていて、上には海老の殻を炒ったものが乗っています。


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この日も最高に美味しかったです。

 

読んで頂きましてありがとうございました♡

 

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鮨 なんば 日比谷寿司 / 日比谷駅有楽町駅銀座駅
昼総合点★★★★★ 5.0